Suponiendo que tenemos un servidor con debian 9, apache e ispconfig dejo los pasos de cambiar de una versión de php a otra:

De php7.0 a php7.2

sudo a2dismod php7.0
sudo a2enmod php7.2
sudo service apache2 restart
sudo update-alternatives --set php /usr/bin/php7.2

(El set con dos guiones).

 

De php7.2 a php7.0:

Ejecutar las siguientes líneas de comando:

sudo a2dismod php7.2
sudo a2enmod php7.0
sudo service apache2 restart
sudo update-alternatives --set php /usr/bin/php7.0

(Ese set con dos guiones)

 

Ahora verificamos que tenemos la versión de PHP correcta ejecutando lo siguiente:

php -v